Projekt C – Risotto z dýně a mořský vlk

Úvodní díl nové internetové kuchařské show Lukáše Rejmonta.

Seznam surovin

• mořský vlk (150 g, může být i candát, pražma,…)
• rýže carnarolli (100 g)
• dýně hokkaido
• olivový olej
• sůl, pepř
• tymián
• rozmarýn
• nové koření
• máslo
• mléko
• smetana (33%)
• lecitin (lze vynechat)
• bílé víno polosuché
• vinný ocet
• cukr

Pracovní postup

Ryba

• filet ryby si osolíme, opepříme, přidáme bylinku, olej a dáme marinovat do lednice
• rozpálíme na pánvi olivový olej, první opéct kůži, pak otočit, přihodit máslo a rozmarýn a horkým máslem přelévat přes kůži
• odložit na ubrousek, aby nebyla ryba příliš mastná

Kyselá dýně

• dýni bez slupky si nakrájet na cm kostičky a dát vařit do rozvaru z vody, vinného octu, cukru a nového koření
• vařit do měkka, poté scedit

Pyré z dýně

• dýni i se slupkou nakrájet na větší kostky
• rozprostřít na pečící papír, sůl pepř, olej a bylinka
• v troubě na 180°C (horkovzduch) péct do měkka (cca 20-25 minut)
• po upečení vložit do hrnce, zalít mlékem, smetanou a cca 10 minut povařit
• poté rozmixovat do jemna

Risotto

• rozpálit si olivový olej a orestovat rýži, aby mírně chytila barvu
• zalít vínem a nechat vyrestovat
• poté postupně přilévat vývar a redukovat do podoby al dente (na skus)
• na dohotovení risotta je třeba přidat pyré z dýně, případně dochutit a přidat studené kostičky másla
• udělat do šlemovité podoby a případně dovařit do požadované měkkosti rýže

Pěna

• mléko, smetana, vývar – svařit s dýňovým pyré, přidat lecitin
• ponorným mixérem rozmixovat a pěnou přelít hotové jídlo