Projekt C – Risotto z dýně a mořský vlk

Úvodní díl nové internetové kuchařské show Lukáše Rejmonta.

Seznam surovin

  • mořský vlk (150 g, může být i candát, pražma,…)
  • rýže carnarolli (100 g)
  • dýně hokkaido
  • olivový olej
  • sůl, pepř
  • tymián
  • rozmarýn
  • nové koření
  • máslo
  • mléko
  • smetana (33%)
  • lecitin (lze vynechat)
  • bílé víno polosuché
  • vinný ocet
  • cukr

Pracovní postup

Ryba

  • filet ryby si osolíme, opepříme, přidáme bylinku, olej a dáme marinovat do lednice
  • rozpálíme na pánvi olivový olej, první opéct kůži, pak otočit, přihodit máslo a rozmarýn a horkým máslem přelévat přes kůži
  • odložit na ubrousek, aby nebyla ryba příliš mastná

Kyselá dýně

  • dýni bez slupky si nakrájet na cm kostičky a dát vařit do rozvaru z vody, vinného octu, cukru a nového koření
  • vařit do měkka, poté scedit

Pyré z dýně

  • dýni i se slupkou nakrájet na větší kostky
  • rozprostřít na pečící papír, sůl pepř, olej a bylinka
  • v troubě na 180°C (horkovzduch) péct do měkka (cca 20-25 minut)
  • po upečení vložit do hrnce, zalít mlékem, smetanou a cca 10 minut povařit
  • poté rozmixovat do jemna

Risotto

  • rozpálit si olivový olej a orestovat rýži, aby mírně chytila barvu
  • zalít vínem a nechat vyrestovat
  • poté postupně přilévat vývar a redukovat do podoby al dente (na skus)
  • na dohotovení risotta je třeba přidat pyré z dýně, případně dochutit a přidat studené kostičky másla
  • udělat do šlemovité podoby a případně dovařit do požadované měkkosti rýže

Pěna

  • mléko, smetana, vývar – svařit s dýňovým pyré, přidat lecitin
  • ponorným mixérem rozmixovat a pěnou přelít hotové jídlo
Lukáš Rejmont